动物油精炼是研究油脂及伴随物的物理、化学性质，并根据该混合物种各种物质性质上的差异，采取的工艺措施，将油脂与杂质分离出来，以提高油脂的使用和储藏的稳定性和可靠性。
油脂精炼，通常是指对毛油进行精制。毛油中杂质的存在，不仅影响油脂的食用价值和可靠贮藏，而且给深加工带来困难，但精炼的目的，又非将油中所有的杂质都除去，而是将其中对食用、贮藏、工业生产等有害无益的杂质除去，如棉酚、蛋白质、磷脂、黏液、水分等都除去，而有益的'杂质'，如生育酚等要保留。因此，根据不同的要求和用途，将不需要的和有害的杂质从油脂中除去，得到符合质量标准的成品油，就是油脂精炼的目的。
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动物油的油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲。特别与萝卜、粉丝及豆制品相配时，可以获得用其他调料难以达到的美味。
动物油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，几乎平分秋色，具有的营养，并且能提供很高的热量。
毛油通过精炼，油品中水份、杂质、酸价、过氧化值都达到国内规定的质量标准，且不易酸败变质，而有利贮藏，烹饪时不产生大量的油烟，保持了油脂风味。
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